《耀扬的厨房》

前言：

家庭烹饪，朴实无华

你应该是个天性热爱厨艺生活的人，要不然这本书一定不会出现在你的手里。

虽然这不是一本教授厨师的专业工具书，但还是希望你能拿出点专业态度来对待烹饪，希望你能放松并且享受这个过程。在对待一个烂摊子的时候不要抱怨，甚至埋怨我，都是这小子让我深陷如此境地，做出的食物如此糟糕，厨房乱的象被人洗劫过。这些都是需要你勇敢面对。烹饪有时候就是这样让人又爱又恨，谁也不能保证每餐的水准尽乎神般完美，只是在你做了大量的准备工作以及对食材有了基本了解。才会把发生这样的风险降低。让你的烹饪看起来井井有条，如专业厨房般完美。

希望这本书能引导大家，明白烹饪的基本知识，对于那些炒菜不知道是先放肉还是葱花的同学们来说能明白。如果你考虑让自己的生活变得有趣，可以考虑试下做饭，我不是教唆大家统统进厨房， 在那里似乎找到爱及方向。有时候我在家也并不是每餐都兴高采烈地烹饪，也有想出去吃饭的念头，但每每都会想还不如在家里吃呢。碰到蹩脚的厨师，痛不欲生。

掌握了做饭的技巧，犹如走进了一座好玩的迷宫。

如果你认为烹饪只是为了填饱肚子，那么你就大错特错了！

人人都可当厨神，烹饪不是为了炫耀，不是为了自尊，不是为了责任，当你把炉火打开，拿起炉铲的时候也许对于那样的一个过程，我是说把各种天赐的食材经过你手转化为一道道食物，甚至美食。你没有辱没了食材，也许是上天赋予了你这样的使命。归根结底烹饪是为了自己。

我不是一个科学家，或者是一名多么出色了不起的厨师。对于厨房，我想说没有如某某厨师所说小时候就对厨房产生了浓厚的兴趣，自此立志当一名大厨。厨房对于我来说曾经陌生，甚至有过失败的烹饪经历后，对那里产生过恐惧。对于世界上存在着如此之多的美食，我是如此的好奇，这些美食是经过何种的经历及历史，被人烹饪出来的呢，能做出这样美食的人，一定很了不起。为什么我不可以成为这样的人呢？带着这样的想法，我推开了通向厨房的这扇门。

把烹饪当做是魔术来学习吧，这里面没有多少奇迹，我说的奇迹并不是说某个厨师天赋异禀生下来就是个烹饪奇才。任何食材经过他手都会变的美味无比。在我眼里无论是街边小馆，还是某些看起来高不可及的餐厅，只要是做出令人感动的食物，都是在完成把食材转化成食物这样的一个过程。只要掌握了正确的烹饪技巧，都可以做出令人感动的食物。

有时候我们一想到餐厅的烹饪总会感到泄气，算了那些烹饪我可学不来。炸的酥脆的五花肉，令人回味感到幸福的汤汁，一直认为糌粑是非常美味的食物，天赐之物。少来了！！让我做出那样的东西，简直是开玩笑，那是专业厨师才可以做的。其实给你一个木棍子，把蒸熟的糯米老老实实地砸上一个小时，我保证那东西不赖。

烹饪不是巫术，厨师不会在把各种食物放到锅里后如巫师般念段咒语，或者跳个舞之类的，这样才能保证食物的美味。我是说通常情况下厨师只是做了应该做的事情，食物自己完成了那个转化过程，只要你遵循一个烹饪的法则。食物都不会难吃。如东北的杀猪菜，只要你找到足够新鲜的生活健康有规律乡下小猪，我是说也许那头猪刚刚被人宰掉，就被你搞到了，它的肉下水及香喷喷的血肠。只要经过简单的烹饪，也许只是水煮，蘸上一点酱油汁配蒜泥，我保证这样的肉让你吃起来会痛骂超市里那些看似漂亮的猪肉。

楚梅纳反应在烹饪中的重要性，就如同摄影要明白对焦，画画知道调配颜料般重要。在厨房工作的时候和大家描述一块烹饪完美的肉的样子，应该是外焦里嫩。如果想做出完美的美味，梅纳反应是无论如何都避不过去的一个问题，如果在烹饪中明白了这个道理，你会为自己的烹饪增加很多美妙的味道。梅纳是法国人的名字，他在1900年发现了食物在烹饪过成中的变化，这样的变化，会给食物增添很多风味。为什么我们会喜欢吃煎鱼？米饭出锅后那层金黄色的锅巴？煎肉的时候为什么要把肉煎成漂亮的褐色？为什么我们喜欢吃面包的表面？这些都可以通过梅纳来解释。在某些烹饪的过程中我们需要把食物表面穿上一层漂亮的外衣，不想把这本书写成一本烹饪手册，只是希望大家能认认真真地和书上的我一起回味曾经做的那些家常菜，他们简单、好味，希望这本书在你闲时能随便地翻翻，成为你的烹饪助手，在一些人眼里家庭烹饪是简单枯燥的，很少有人能拿出相当多的精力来把时间都花费在厨房，我曾经试过一段时间在厨房里烹制各种菜肴，发现一天大部分的时间都是在厨房中度过的，考虑做什么样的式样、出门买菜、回来清理、烹饪、打扫厨房、如此循环，每天很疲惫。

家庭烹饪对于很多人来说，是两个极端，要不然是各种繁复花样翻新的烹饪，要不就是每天都是老三样，吃的人索然无趣，我愿意给大家呈现出一种轻松的烹饪方式，利用冰箱里各种现有的食材能轻松的变出美味的一餐，也许你的冰箱里只有几个鸡蛋、土豆、或者一点点青菜、这就是一餐的构成家里的烹饪，很简单的味道，有时候在外面吃饭，有人会感叹，家里的烹饪如何做也没有外面餐馆的菜口味丰富，我倒是很怀念家里烹饪的那份简单，因为没有过多复杂烹饪手段和调味。

希望这本书成为一本你的厨房参考书，通过一些菜自己可以明白烹饪的原理，按照自己的喜好烹饪食物，不要在乎别人怎么看你的菜，那是你自己的菜，是你创造的，酸甜苦辣按照自己的喜好来调味，我一直认为烹饪书不过是一个参考，别人的口味不一定适合你，在这本书里我会尽我所能，牵着你的手开始一次家庭烹饪，让你明白和喜欢烹饪，找到烹饪的魅力所在，而不是让你对烹饪产生敬畏。我相信只要你热爱烹饪，从中发现烹饪的秘密，人人都可以成为自家的厨房之王，让自己的厨艺，滋养家人，没有比这更了不起的事情了。

每当我和别人说起自己做过的那些复杂的菜时，开始人们总是兴趣十足地在听，但我总是能发现人们失望的眼神，这道菜难道就不能再简单点吗？很多人看了繁复的菜单， 总是心生敬畏，这样的菜可不是我想做的，当然我也不希望这本书成为一本让你为之敬畏的一本书。

我从来不嫌弃我做的食物，家庭烹饪的魅力不在于你做了多么漂亮的烹饪，我特别喜欢我做的每一样东西，尽管他们看上去不那么漂亮体面，我做过很多形状各异的包子，面条也是粗细不一，我很少和专业的烹饪去比较，这是我的烹饪，我喜欢这样的食物，重点不在于我把他们做的多么漂亮，而是我很享受这个过程，这才是最重要的事情，烹饪的目的不在于显示自己的烹饪技巧有多么高超，我想这也会违背了多数家庭家庭烹饪的初衷，我更喜欢自由简单有创造健康温暖的家庭烹饪，这就是我为什么要写一本这样的书的初衷，希望我能传达出烹饪那份无拘无束的快乐和自由。

烹饪最大的秘密就是新鲜的食材和简单的调味，我更愿意做一些朴实无华，能暖人心的烹饪。我对好的烹饪理解是简单，朴实，能很好地突出食材原味，并且我相信这样的烹饪应该出现在家庭的餐桌上，正式因为这样的每一餐滋养了我们，相对于专业厨房的很多烹饪似乎不台适合家庭烹饪，我愿意手把手第教你如何熬煮高汤，收稠各种汤汁，可是对于一些菜鸟/新手/以及工作了一天的同学们来说，更愿意吃到方便快捷的家庭烹饪，我更愿意牵着你的手来共同完成一次这几年我喜欢的家常菜，这些菜在我的烹饪生涯里又着不可忽视的作用。

后记

感谢李小羊、白兰、墨白及各位好友，没有你们的鼓励和帮助相信这本书不会出来；感谢藏红花餐厅所有同事的付出，能和你们一起工作是难得的缘份。每次去书店，看到那么多好看的烹饪书，总让我感到兴奋，但很少想过自己会写一本。朋友们很喜欢我拍摄的食物照片，并不是总让我感到兴奋，但很少想过自己会写一本。朋友们很喜欢我拍摄的食物照片，并不是因为食物制作多么精巧和美味，只是因为那么多的照片里透出我对食物和烹饪的热爱，我真的喜爱它们。抱着这样的念头，开始做一本书，但是也没有一个明确的目标和想法，我想这本书不应是一本晦涩难懂展示烹饪技巧的书，我更倾向于把我在日常生活中做的那些家常菜呈现给大家。最终这本书里包含了我小时候吃过的一些家常菜、在厨房里做过一些菜，也有从书本上和旅行中学习的烹饪，这些菜在我的生活中有着很多的记忆，我愿意和大家分享。希望能把拍出大量的步骤图，让大家明白和看清楚，也更喜欢那些步骤图里传达出的烹饪的原始之美。方案就这样一步步确定，我又不断地推翻自己。开始的时候想用文字来说明做菜的步骤，以及把做菜的原理尽量解释清楚，但是我发现烹饪书应该是简单明了，在你决定做饭的前几分钟翻看了一遍步骤图，也许你就有勇气走进厨房了。这本书不是一本精妙的厨房宝典，让你能掌握各种菜的做法，更多的是传达对家庭烹饪的热爱及和你的家人分享这份爱。

最后也希望和大家分享更多的烹饪经验，如果对书中有任何不明确和质疑的地方随时欢迎在微博上留言向我询问。