《耀扬的厨房》

【基本信息】

作者：耀扬

出版社：电子工业出版社

出版时间：2013年1月

【内容简介】

你应该是个天性热爱厨艺生活的人，要不然这本书一定不会出现在你的手里！

跟随耀扬一起回味曾经做过的家常菜，它们有中式，有西式，也有中西混搭，但都是那么简单、好味，希望这本书在你闲时能随便地翻翻，成为你的烹饪助手或者你的厨房参考书。只要你热爱烹饪，从中发现烹饪的秘密，人人都可以成为自家的厨房之王，用自己的厨艺滋养家人，没有比这更了不起的事情了。

书中的大量烹饪步骤图，手把手地教你将天然的食材通过简单调味，创造出自由简单、有创造性的家庭烹饪。烹饪并不是天生就具有的才能，重要的是你热爱并且享受食物在你手中转化的过程，就可以制作出属于自己风格的菜肴。

【作者简介】

耀扬，生于70后，国外游学期间在餐厅工作，由此热爱上了厨房工作。喜爱美食和烹饪，梦想成为一名厉害的厨师。喜欢美国厨师安东尼·伯尔顿，一直追寻着自己的梦想，最终把爱好变成了职业。2006年在北京经营了第一家属于自己的西班牙餐厅“藏红花”，这几年相继在西藏拉萨又开了新的餐厅。希望能给人们带来更多的关于烹饪、美食和餐厅的美好体验。

【目录】

推荐序1

推荐序2

推荐语

Chapter 1 家庭烹饪，朴实无华

自序：食材的原味

厨房用具

Chapter 2 餐

#1.

红烧肉

鸡蛋黄瓜凉菜

豆腐羹

煎荷包蛋

#2.

鸡汤

牛肉炒酸菜

白菜心拌海蜇皮

红烧鱼块

#3.

西班牙海鲜饭

西班牙水果酒

火腿西红柿面包

冷汤

#4.

菠菜奶油浓汤

牛油果酱

鹰嘴豆泥酱

西红柿酱

玉米片

烤小饼

#5.

羊肉串

拉条子

番茄酱拉条子

西红柿洋葱

木耳凉菜

#6.

煎带鱼

葱和鸡肉

紫米饭红薯

蘑菇汤

#7.

意大利饺子菠菜虾仁

手工意大利面

鸡肉生菜沙拉

卡特兰奶油

#8.

南瓜汤

芒果布丁

芝士烤土豆和西兰花

紫苏螺旋面

#9.

匹萨

菠菜培根沙拉

海鲜汤

提拉米苏

#10.

牛腩萝卜

拌海带丝

三文鱼饭团

味增蘑菇汤

#11.

海鲜粥

姜末松花蛋

猪里脊和葱

春饼

#12.

炒圆白菜

土豆丝

叉烧排骨

火腿粒炒饭

#13.

螃蟹塞馅

炒牛肉

木瓜沙拉

香蕉甜点

后记

推荐序1

给耀扬/厨房里那回事

我从来坦白，没必要隐瞒我的贪心、好胜。即使面前这家伙不一定是你本来打算认识的我，我倒越来越清楚地知道，我来，就是要勾引你你和你入厨房。

我没有受过专业厨师的正规训练，更自愧不如的，我没有耀扬自营餐馆的厨房实战经验。我的厨房，只是家里的厨房，工作室中的厨房，五湖四海国内外朋友家的厨房，以及公园草坪上的一方桌布，深山郊野里临时搭建的炉灶，美其名是流动的厨房，但其实反映了个人的虚浮。

还好还有自知之明，所以更刻意要让自己在厨房里平伏自己的焦躁，虚心冷静地准备好一切食材，按步就班地完成烹调程序。厨房里你先得直面自己的性格缺憾，逐一解结，才能奢求上菜后身边一众的笑脸和掌声。而厨房里也得接受自己的裸体：曾几何时我的小房子里的厨房是没有空调的，大热天时我只能脱光光穿条内裤在里面切肉烧菜，汗流浃背的同时home spa。

记得许多许多年前新居入伙，一口气请了近二十个朋友来家作客，当中不乏吃遍八方的以挑剔见称的老饕，我提早廿四小时一口气做了西班牙冻汤，醉鸡翼水晶冻，印尼加多加多色拉，蒜茸辣橄榄油意大利面，还请上老友做了糖醋排骨，西洋菜馅上海云吞……从食材选择到烹调细节到摆盘讲究都竭尽全力，果然也搏得衷心叫好。但到最后我发觉我几乎全程都困守厨房，根本没空没力气跟朋友聊天玩乐，所以很快我就决定搬家，目的是要有一个开放式的厨房。

走入厨房，也是走出更开放更包容的一大步。有什么不懂的，不碰的，不吃的，你得问个究竟，一一解决。你会变得更谦虚，更专心，更细致，然后更学懂放松——所以现在请客不会排山倒海以求大显身手，倒是慢条斯理，边吃边做，争取跟大家相处闲聊的宝贵时光。

厨房不是一个避难处，但是否充满爱？就看你和你的参与投入的热情和能量。耀扬的厨房和他所做的菜，就是最佳示范。

——欧阳应霁

推荐序2

认识耀扬于微博。开始时老是看到不少网友述说着关于一盘传说中的西班牙海鲜饭，从而注意到博主以及他的藏红花餐厅。从日常微博的交流中，可以感受到一个年轻人对于烹饪，对于美食和生活的热爱。耀扬的菜给我的感觉是阳光的，是那种好友聚会，大家各自把拿手好菜做出来一块儿分享的那种轻松快乐的状态。《耀扬的厨房》就是一本那样的优秀食谱，很接近你我日常生活状态，是一本人人都能够用得上的烹饪伴侣。

这本书中的大量精美图片，图文并茂地展现出了耀扬优秀而且充满诚意的烹饪技巧，让大家可以轻易的将天然的食材通过简单的调味，创造出自由简单、有创造性的家庭烹饪。烹饪并不是天生就具有的才能，重要的是你热爱且享受食物在你手中转化的过程，就可以制作出属于自己风格的菜肴。

我期待着《耀扬的厨房》的面世，迫不及待地想和好友们分享，一块儿做几道“耀扬风格”的美味佳肴，并期待着下次到北京或拉萨，尝尝传说中的西班牙海鲜饭！

——Jereme Leung 梁子庚

亚洲名厨，美食生活创作者

JL创意餐饮工作室

去藏地玩，别人都拍蓝天白云、庄严大佛，耀扬拍了好多寺庙的厨房……烹饪对耀扬，是一种修行，爱的修行。所谓“信解行证”，耀扬就在一粒米、一团面、一瓣蒜、一片姜、一根葱、一叶菜中，收获了对食物、亲情、友情、世界之爱的正信与正解，继而通过不懈的正行，得以证悟。

—— 杨葵

当我们不了解一个人时，可以从他的作品，从那些字里行间的点滴中，去细细品味一个人，但不管怎样，都是一个人不同的侧面而已。对我而言，耀扬是3D版的。我无法仅就他的书说点儿什么，因为在我眼中，在我心里，他是一个好人，一个好朋友，好丈夫，好父亲，好厨师，好老板，好……这所有的好，连接或叠加在一起，才是通达他那一盘盘精道好菜的路径。

当我坐在他的餐厅，品尝他做的菜时；当我在他的工作间，旁观他拍摄这本书的工作状态时；当我不经意地一瞥，看到他与太太和孩子微笑交谈时，这些诸多的画面构成了我眼中的他。

如果说美食是用味道记忆的，那耀扬的美食除了味道，在我的记忆中还有光影。当他与食物相处时，那份专注的样子，很像一个在舞台上尽情尽兴的艺术家，而那举手投足间散发的魅力，犹如一道打在舞台上的聚光灯，让你不由得目不转睛的去关注、跟随、享受和体味。

—— 文怡

一个人一旦爱上一件事，是不会差的，因为他总是比别人多一点着迷，总是比别人多一点儿心意，是他的朋友是他的食客你就真的有福了。

当你和这本书邂逅的时候，我希望你已经厌倦了宴席上酒肉之交的觥筹交错、推杯换盏，我希望当时的你正好无所事事赖在家里，于是你打开冰箱，看看里面还有些什么。那些还有的什么，是不是够你按照耀扬的这本书毫不费力地做上几个小菜儿，哪怕就是食材不齐全，你也无须在意，只要你让自己在厨房里真正地安静下来，只要你带着对食材的好奇和渴望，只要你能发现手里的一颗青蒜、一块豆腐、被水清洗干净的土豆和西红柿都有你从未发现的美，你就能做出和耀扬一样的真味，然后你可以开动了……

——LULU

前言：

家庭烹饪，朴实无华

你应该是个天性热爱厨艺生活的人，要不然这本书一定不会出现在你的手里。

虽然这不是一本教授厨师的专业工具书，但还是希望你能拿出点专业态度来对待烹饪，希望你能放松并且享受这个过程。在对待一个烂摊子的时候不要抱怨，甚至埋怨我，都是这小子让我深陷如此境地，做出的食物如此糟糕，厨房乱的象被人洗劫过。这些都是需要你勇敢面对。烹饪有时候就是这样让人又爱又恨，谁也不能保证每餐的水准尽乎神般完美，只是在你做了大量的准备工作以及对食材有了基本了解。才会把发生这样的风险降低。让你的烹饪看起来井井有条，如专业厨房般完美。

希望这本书能引导大家，明白烹饪的基本知识，对于那些炒菜不知道是先放肉还是葱花的同学们来说能明白。如果你考虑让自己的生活变得有趣，可以考虑试下做饭，我不是教唆大家统统进厨房， 在那里似乎找到爱及方向。有时候我在家也并不是每餐都兴高采烈地烹饪，也有想出去吃饭的念头，但每每都会想还不如在家里吃呢。碰到蹩脚的厨师，痛不欲生。

掌握了做饭的技巧，犹如走进了一座好玩的迷宫。

如果你认为烹饪只是为了填饱肚子，那么你就大错特错了！

人人都可当厨神，烹饪不是为了炫耀，不是为了自尊，不是为了责任，当你把炉火打开，拿起炉铲的时候也许对于那样的一个过程，我是说把各种天赐的食材经过你手转化为一道道食物，甚至美食。你没有辱没了食材，也许是上天赋予了你这样的使命。归根结底烹饪是为了自己。

我不是一个科学家，或者是一名多么出色了不起的厨师。对于厨房，我想说没有如某某厨师所说小时候就对厨房产生了浓厚的兴趣，自此立志当一名大厨。厨房对于我来说曾经陌生，甚至有过失败的烹饪经历后，对那里产生过恐惧。对于世界上存在着如此之多的美食，我是如此的好奇，这些美食是经过何种的经历及历史，被人烹饪出来的呢，能做出这样美食的人，一定很了不起。为什么我不可以成为这样的人呢？带着这样的想法，我推开了通向厨房的这扇门。

把烹饪当做是魔术来学习吧，这里面没有多少奇迹，我说的奇迹并不是说某个厨师天赋异禀生下来就是个烹饪奇才。任何食材经过他手都会变的美味无比。在我眼里无论是街边小馆，还是某些看起来高不可及的餐厅，只要是做出令人感动的食物，都是在完成把食材转化成食物这样的一个过程。只要掌握了正确的烹饪技巧，都可以做出令人感动的食物。

有时候我们一想到餐厅的烹饪总会感到泄气，算了那些烹饪我可学不来。炸的酥脆的五花肉，令人回味感到幸福的汤汁，一直认为糌粑是非常美味的食物，天赐之物。少来了！！让我做出那样的东西，简直是开玩笑，那是专业厨师才可以做的。其实给你一个木棍子，把蒸熟的糯米老老实实地砸上一个小时，我保证那东西不赖。

烹饪不是巫术，厨师不会在把各种食物放到锅里后如巫师般念段咒语，或者跳个舞之类的，这样才能保证食物的美味。我是说通常情况下厨师只是做了应该做的事情，食物自己完成了那个转化过程，只要你遵循一个烹饪的法则。食物都不会难吃。如东北的杀猪菜，只要你找到足够新鲜的生活健康有规律乡下小猪，我是说也许那头猪刚刚被人宰掉，就被你搞到了，它的肉下水及香喷喷的血肠。只要经过简单的烹饪，也许只是水煮，蘸上一点酱油汁配蒜泥，我保证这样的肉让你吃起来会痛骂超市里那些看似漂亮的猪肉。

楚梅纳反应在烹饪中的重要性，就如同摄影要明白对焦，画画知道调配颜料般重要。在厨房工作的时候和大家描述一块烹饪完美的肉的样子，应该是外焦里嫩。如果想做出完美的美味，梅纳反应是无论如何都避不过去的一个问题，如果在烹饪中明白了这个道理，你会为自己的烹饪增加很多美妙的味道。梅纳是法国人的名字，他在1900年发现了食物在烹饪过成中的变化，这样的变化，会给食物增添很多风味。为什么我们会喜欢吃煎鱼？米饭出锅后那层金黄色的锅巴？煎肉的时候为什么要把肉煎成漂亮的褐色？为什么我们喜欢吃面包的表面？这些都可以通过梅纳来解释。在某些烹饪的过程中我们需要把食物表面穿上一层漂亮的外衣，不想把这本书写成一本烹饪手册，只是希望大家能认认真真地和书上的我一起回味曾经做的那些家常菜，他们简单、好味，希望这本书在你闲时能随便地翻翻，成为你的烹饪助手，在一些人眼里家庭烹饪是简单枯燥的，很少有人能拿出相当多的精力来把时间都花费在厨房，我曾经试过一段时间在厨房里烹制各种菜肴，发现一天大部分的时间都是在厨房中度过的，考虑做什么样的式样、出门买菜、回来清理、烹饪、打扫厨房、如此循环，每天很疲惫。

家庭烹饪对于很多人来说，是两个极端，要不然是各种繁复花样翻新的烹饪，要不就是每天都是老三样，吃的人索然无趣，我愿意给大家呈现出一种轻松的烹饪方式，利用冰箱里各种现有的食材能轻松的变出美味的一餐，也许你的冰箱里只有几个鸡蛋、土豆、或者一点点青菜、这就是一餐的构成家里的烹饪，很简单的味道，有时候在外面吃饭，有人会感叹，家里的烹饪如何做也没有外面餐馆的菜口味丰富，我倒是很怀念家里烹饪的那份简单，因为没有过多复杂烹饪手段和调味。

希望这本书成为一本你的厨房参考书，通过一些菜自己可以明白烹饪的原理，按照自己的喜好烹饪食物，不要在乎别人怎么看你的菜，那是你自己的菜，是你创造的，酸甜苦辣按照自己的喜好来调味，我一直认为烹饪书不过是一个参考，别人的口味不一定适合你，在这本书里我会尽我所能，牵着你的手开始一次家庭烹饪，让你明白和喜欢烹饪，找到烹饪的魅力所在，而不是让你对烹饪产生敬畏。我相信只要你热爱烹饪，从中发现烹饪的秘密，人人都可以成为自家的厨房之王，让自己的厨艺，滋养家人，没有比这更了不起的事情了。

每当我和别人说起自己做过的那些复杂的菜时，开始人们总是兴趣十足地在听，但我总是能发现人们失望的眼神，这道菜难道就不能再简单点吗？很多人看了繁复的菜单， 总是心生敬畏，这样的菜可不是我想做的，当然我也不希望这本书成为一本让你为之敬畏的一本书。

我从来不嫌弃我做的食物，家庭烹饪的魅力不在于你做了多么漂亮的烹饪，我特别喜欢我做的每一样东西，尽管他们看上去不那么漂亮体面，我做过很多形状各异的包子，面条也是粗细不一，我很少和专业的烹饪去比较，这是我的烹饪，我喜欢这样的食物，重点不在于我把他们做的多么漂亮，而是我很享受这个过程，这才是最重要的事情，烹饪的目的不在于显示自己的烹饪技巧有多么高超，我想这也会违背了多数家庭家庭烹饪的初衷，我更喜欢自由简单有创造健康温暖的家庭烹饪，这就是我为什么要写一本这样的书的初衷，希望我能传达出烹饪那份无拘无束的快乐和自由。

烹饪最大的秘密就是新鲜的食材和简单的调味，我更愿意做一些朴实无华，能暖人心的烹饪。我对好的烹饪理解是简单，朴实，能很好地突出食材原味，并且我相信这样的烹饪应该出现在家庭的餐桌上，正式因为这样的每一餐滋养了我们，相对于专业厨房的很多烹饪似乎不台适合家庭烹饪，我愿意手把手第教你如何熬煮高汤，收稠各种汤汁，可是对于一些菜鸟/新手/以及工作了一天的同学们来说，更愿意吃到方便快捷的家庭烹饪，我更愿意牵着你的手来共同完成一次这几年我喜欢的家常菜，这些菜在我的烹饪生涯里又着不可忽视的作用。

后记

感谢李小羊、白兰、墨白及各位好友，没有你们的鼓励和帮助相信这本书不会出来；感谢藏红花餐厅所有同事的付出，能和你们一起工作是难得的缘份。每次去书店，看到那么多好看的烹饪书，总让我感到兴奋，但很少想过自己会写一本。朋友们很喜欢我拍摄的食物照片，并不是总让我感到兴奋，但很少想过自己会写一本。朋友们很喜欢我拍摄的食物照片，并不是因为食物制作多么精巧和美味，只是因为那么多的照片里透出我对食物和烹饪的热爱，我真的喜爱它们。抱着这样的念头，开始做一本书，但是也没有一个明确的目标和想法，我想这本书不应是一本晦涩难懂展示烹饪技巧的书，我更倾向于把我在日常生活中做的那些家常菜呈现给大家。最终这本书里包含了我小时候吃过的一些家常菜、在厨房里做过一些菜，也有从书本上和旅行中学习的烹饪，这些菜在我的生活中有着很多的记忆，我愿意和大家分享。希望能把拍出大量的步骤图，让大家明白和看清楚，也更喜欢那些步骤图里传达出的烹饪的原始之美。方案就这样一步步确定，我又不断地推翻自己。开始的时候想用文字来说明做菜的步骤，以及把做菜的原理尽量解释清楚，但是我发现烹饪书应该是简单明了，在你决定做饭的前几分钟翻看了一遍步骤图，也许你就有勇气走进厨房了。这本书不是一本精妙的厨房宝典，让你能掌握各种菜的做法，更多的是传达对家庭烹饪的热爱及和你的家人分享这份爱。

最后也希望和大家分享更多的烹饪经验，如果对书中有任何不明确和质疑的地方随时欢迎在微博上留言向我询问。